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食品抗氧化剂的分类

 食品抗氧化剂的分类

1, 食品抗氧化剂的分类

     目前,对食品抗氧化剂的分类,按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂有BHABHT等。水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等;兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

2, 食品抗氧化剂的作用机理 

    由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,归纳起来,主要有以下几种:

    .是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质。

    .是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。

    .是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

    .是将能催化及引起氧化反应的物质封闭如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3, 自由基吸收剂

     这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基, 阻断自由基链锁反应。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物, 消除脂类氧化的自由基反应。自由基吸收剂如BHA( 丁基羟基茴香醚) BHT ( 二丁基羟基甲苯) TBHQ( 特丁基对苯二酚) 、没食子酸酯( 包括其丙酯、辛酯、十二酯) 、对羟基苯甲酸酯( 包括其甲酯、乙酯、丙酯) 、生育粉( 维生素E) 、抗坏血酸及其衍生物等。一般情况下空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO·自由基,自由基吸收剂提供氢给予体AH,即将ROO·自由基吸收形成氢过氧化物。

             ROO· + AH· ROO +  A·

      但产生的A·自由基必须比ROO·自由基更稳定。实践证明, 酚类抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。脂类氧化产生的另一个自由基R·可以被自由基吸收剂的电子接受体消除。另外,在生物组织中, 维生素K便是电子接受体, 可以直接消除R·自由基。

 

 

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