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食品资讯

凯闻学堂——面包放不坏,因为加了乳化剂?

 

 

 

面包由于好吃、方便,很多时候成为我们日常早餐的主角。不过,有说法称面包即使放到隔天,口感依然松软,秘密就在使用了乳化剂,而乳化剂超量使用会影响健康,还可能进入血液升高血脂,肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。这是真的吗?面包里的乳化剂究竟是什么?是否会有危害?

其实面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的,因为乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架,柔软,有光泽。


乳化剂让油滴能均匀分散

 

如果不加乳化剂,面包放两天就会变硬老化,加乳化剂相当于给面包“抗老化剂”和“保鲜剂”,面包芯不容易老化。

除了面包之外,蛋糕、烘焙的其他食品里面也都会有乳化剂,起到膨松作用。目前市面上的乳化剂,总体来说安全性都很好,所以大部分都不指定每天允许摄入量,有些乳化剂本身就来自食品。

乳化:听起来玄乎,其实没什么可怕

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合,亲油基与麦谷蛋白结合,使面筋蛋白分子互相连接起来,由小分子变成大分子,形成结构牢固细密的面筋网络。



 

面筋蛋白结构

 

 

有消费者担心,万一商家把乳化剂加多了怎么办呢?乳化剂加多了反而会影响面包的风味和口感,也增加商家的成本,对商家来说没必要超量添加。因此面包中的乳化剂进入人体,不会对人体造成健康损害,消费者不必谈“添”色变!

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