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食品资讯

凯闻带您了解复配稳定剂在肉制品的应用及其发展趋势

 

什么是肉制品稳定剂

 

        在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整,色泽美观,肉质细嫩,切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂(也称结着剂),以增强肉制品的弹性和结着力,增加保水性能,改善制成品的鲜嫩度,并提高出品率。这一类物质统称为肉制品稳定剂(品质改良剂)。

 

复配稳定剂在肉制品中的作用

 

1、 改进产品质地

        纯粹用肉加工的产品口感粗糙 ,切片不光滑,且食后不易消化,常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。

 

2、 改善产品色泽

        在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽,而添加到肉制品中的添加剂。

 

3 、赋予产品香味

        可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。另外还有一些特殊增香剂 ,如酵母精、烟熏剂。

 

4 、提高产品营养价值

        应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限 ,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少 ,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。

 

5 、延长产品保质期

        主要使用的是防腐剂。

 

 

中国肉制品对稳定剂的要求及发展


        食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系, 它们之间具有相互促进的作用,新型添加剂的出现大大促进了肉制品的发展,肉制品的发展又促进了添加剂的不断发展,随着生活水平的提高,对食品添加剂的要求会越来越高。

 

        (1)崇尚天然、安全、无毒是顺应发展潮流。有的肉制品从业人员的水平比较落后,对添加剂的性能和使用方法掌握不够,导致防腐剂、发色剂、着色剂超标准使用经常发生,更严重的是少数不法商贩将工业化工原料当食品添加剂使用,导致了很多不良后果,所以天然、安全、无毒的添加剂就很容易被人们接受,有机肉制品的发展潜力和前景也离不开这一点。

 

        (2)要发展多功能复合添加剂的应用技术。一种添加剂具备多方面功能会对肉制品的工艺操作带来很多方便,在使用中由于保水剂、增稠剂等的使用造成工艺繁琐,有时还容易出错。操作方便,工艺简单化是今后的发展方向。

 

        (3)利用添加剂的功能改变工艺流程。许多肉制品厂家使用了乳酸链球菌素作为保鲜剂,经多方面实验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使用量,同时也可适当降低杀菌温度,这样就可以最大限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和茶多酚天然保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生存,还能够产生对人体有益的物质,帮助消化吸收, 增加人体免疫力。使它们的功能进一步深化。

 

        (4)发展营养、健康、安全的肉食品是对添加剂的更高要求。在社会发展的今天,肉食品在日常生活中占有很重要的地位,提倡营养、健康、安全是消费的 需要,“三低一高”、功能性肉食品、特殊营养肉食品等随着人们健康理念的加强会逐步被接受,食品添加剂要满足这些要求,适应市场需求,推动肉食品的事业发展壮大。

 

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