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食品资讯

魔芋胶的营养保健作用

魔芋胶,一种天然食用胶/亲水胶体,魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖,它是自然界分子量最大,粘度最高的高溶性膳食维,是一种高溶性多聚糖,能够有效调节体内平衡,具有非常高的营养保健价值。

   魔芋葡甘露聚糖能溶于冷、热水,吸水性可达100-200倍。其溶胶具有典型的剪切变稀现象,即表观粘度随剪切速率的增加而降低,是一种典型的假塑性流体,故粘度测定时应严格控制测定条件。

  魔芋胶中的葡甘露聚糖增稠性

  魔芋葡甘露聚糖分子量大,水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。是天然增稠剂中粘度最高的,魔芋葡甘露聚糖具有使制品加热后仍保持坚实、湿润组织结构的能力,其它一般增稠剂却不表现出同样能力。

  魔芋胶中的葡甘露聚糖稳定性

  魔芋葡甘露聚糖与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比,由于它属于非离子型,所以受体系中盐的影响很小。常温下PH值降至3.5以下,仍保持稳定。

  魔芋胶中的葡甘露聚糖胶凝性

  魔芋葡甘露聚糖具有独特的凝胶性能,在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱,水浴加热至85℃并静置约两小时不动,会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶,利用其热不可逆的凝胶特性,可制作多种食品,如魔芋糕、面条、仿生食品、素食等。

  魔芋胶中的葡甘露聚糖成膜性

  不管是魔芋葡甘露聚糖本身亦或是其是同其它胶体(例如Kappa型卡拉胶)复配,都表现出卓越的成膜性。

  与其它亲水胶体的协同增效作用

  魔芋葡甘露聚糖与Kappa型卡拉胶之间存在明显的协同增效作用。两者在一起加热再冷却后,可以形成脆性、弹性不同的凝胶。当两者为46或者4.55.5时,其凝胶强度达最大值。魔芋葡甘露聚糖与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶等胶体也存在良好的协同增效作用。

 

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