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食品资讯

黄原胶对面包品质的影响

 

 

1、黄原胶对面包产出量的影响

黄原胶具有乳化剂的功能,能和淀粉形成复合物,且具有较好持水能力,因此,随黄原胶添加量的增加,面包专用粉的吸水率明显提高,面团的形成时间和稳定时间延长,其拉伸阻力也相应提高,但拉伸曲线面积减小,以致不能改善面粉的烘焙品质,但提高了吸水率,可以增加单位面粉的面包产出量。

2、黄原胶对面包比容的影响

面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。实验发现,黄原胶的添加量和面包比容呈负相关,随着黄原胶添加量的增加,面包比容在减小,其原因是添加黄原胶导致拉伸阻力增大而拉伸曲线面积却减小,从而导致面包比容减小。

3、黄原胶对面包陈化的影响

随着放置时间的延长,面包的硬度越来越大,添加黄原胶的面包较未添加黄原胶的面包而言,一定程度上延缓了面包的陈化。黄原胶延缓面包陈化的原因可能是其能很好地保持住水分,黄原胶作为一种多糖,其羟基能与淀粉链上羟基及周围水分形成大量氢键,且黄原胶可与淀粉形成复合物起到阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。

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