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明胶作为澄清剂在葡萄酒中的应用

明胶一种大分子的亲水胶体,不仅可以充当胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂,还可以充当澄清剂。澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质,用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清,可以改善产品的透明度,降低成品饮料的收敛性,而且不会对口味产生负面影响。接下来创联君将为您介绍明胶作为澄清剂在葡萄酒中的应用。

在所有红酒产区中,食用明胶是常用的澄清剂之一,食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂,澄清且不改变产品的色泽。

澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质,过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么,白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响?

白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素:絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难,至少对白葡萄酒来说,这个温度下是不可能絮凝的;白葡萄酒的澄清温度在14-16°C之间比较合适;低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中,其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多;苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃,而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。

在明胶澄清的过程中,某些因素容易导致过度澄清,比如酸度的升高等,若因明胶用量太高造成过度澄清,该如何是好?

1.首先进行过度澄清测试:产品中加入几滴单宁溶液,可以变浑浊,但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清;

2.过度澄清后的处理方法:万一以上测试证明明胶过量,澄清效果不理想,推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质;

3.斑脱土的剂量需要通过预测试来确定,用斑脱土处理后,还得通过离心或者过滤除去沉淀。

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