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食品资讯

魔芋胶&卡拉胶的对比

魔芋胶和卡拉胶是天然的食品添加剂,常作为凝胶剂被应用于冰淇淋、果冻、软糖等各类食品中,这两种食用胶一种来自土生植物,一种来自海生植物,虽然都常作为凝胶剂使用,但在结构、性质等方面都有着各自的特点。以下就魔芋胶和卡拉胶两种食用胶的来源、结构、性质等方面进行简单的对比。

1、来源不同

魔芋胶来自土生植物,是天南星科魔芋属的魔芋制品。

卡拉胶来自海生植物,是用红藻纲麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等海藻中提取的亲水性凝胶。

2、结构不同

魔芋胶中含大约50~70%的葡甘露聚糖,其余为淀粉,葡甘露聚糖是D-甘露糖与D-葡萄糖聚合物。

卡拉胶是以D-吡喃半乳糖为主骨架,交替连接硫酸酯金属盐及内醚半乳糖形成的直链聚合物。

3、性质不同

魔芋胶中的葡甘露聚糖在碱性条件下可形成高强度的热不可逆凝胶,一旦形成凝胶,加热也不能融化。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,就是卡拉胶溶液冷却后形成凝胶,加热后凝胶融化,冷却又恢复凝胶状态。

4、两者缺陷

魔芋胶的凝胶条件苛刻,需要在2%以上浓度、pH>9(即强碱性)的条件下才能可以凝胶。而且凝胶需求量大,因此导致在碱性食品中使用常有咸味和涩味,口感不好,因此不受欢迎。

而卡拉胶凝胶弹性小,并且比较脆,易碎易收缩脱液。虽然其在有钾或钙等离子存在时凝胶所需浓度低、透明好等优点,但是因其缺陷,也局限了其适用范围。

虽然魔芋胶和卡拉胶的单体胶都存在各自的缺陷,但两者有很强的协合作用,将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合,在中性偏酸性的条件下,可以形成对热可逆的弹性凝胶,且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点,在食品工业上具有很好的应用价值。

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