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食品资讯

食品胶与肉制品的理想结合

食品胶是一种被广泛运用于食物中的食品添加剂,它不仅无毒,还可以使食物口感更佳,外形更加美观;而复合两种或是两种以上的食品胶,往往具有增效的作用,应用在同一种物品中,发挥它们的各自优点,从而提高食品质量。

尤其是在肉制品中,使用单一的食品胶往往都有所缺点,做出来的产品偏离了想要的结果,而通过复合使用食品胶,解决了肉制品这样或那样的缺点。

比如说卡拉胶,它所形成的强而脆的凝胶,在肉制品中收缩脱水性不好,当加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高,并且随着刺槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶体的比例达11时,凝胶的破裂强度可相当高,因而使肉制品具有相当好的可口性。从感官的角度来看,刺槐豆胶可使卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,而当刺槐豆胶的比例过高时,凝胶体会愈益胶稠。

此外,刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性,当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1%、共混比例为6040时,它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。利用食用胶之间良好的凝胶协同效应,不但能改善肉制品的凝胶组织结构,赋予肉品良好的口感和组织状态,还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。

随着复合食品胶在肉制品中的应用日益广泛,食品胶的使用率也渐渐高了起来,而复配使用食品添加剂已经成了食品添加剂应用研究的一个热点。

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