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食品资讯

速溶琼脂在糖果中的应用

糖果对于小朋友来说,是一种非常有吸引力的零食,大部分小孩子都喜欢吃,市面上的糖果种类繁多,家长们挑都能挑花眼,那么你有注意到糖果里有哪些食品添加剂吗?其中,凝胶糖果是由琼脂或是其他食用胶体、白砂糖和淀粉糖浆等制成的质地柔软的糖果。

糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中凝胶糖果是以食用胶、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。

目前,琼脂是世界上用途最为广泛的海藻胶之一,又被称为琼胶、洋菜、冻粉、洋粉、寒天等,是由石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。

琼脂通常有两种形状,一种是条状,另一种是粉末状,不溶于冷水,易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性,琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶),是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

琼脂是一种不耐酸性的胶凝剂,但对酸的耐受性在高糖含量体系如果酱、糖果中可提高,在众多食用胶里,琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二醇酯。但琼脂耐热,不过长时间加热,特别是在酸性条件下长时间加热,会失去胶凝能力。

琼脂凝胶质硬,用于食品加工可使制品具有明确形状,但其组织粗糙,表皮易缩起皱,质地发脆。当与卡拉胶复配使用时,可克服这些缺陷,得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时,凝胶的强度升高,而与海藻酸钠、淀粉复配使用,凝胶强度则下降;与明胶复配使用,可轻度降低其凝胶的破裂强度。

在许多胶糖和特殊的糖制食品中,例如棉花糖、糖制水果片,琼脂是比较受欢迎的食品添加剂。琼脂在制造棒状糖果和多种坚韧而富有弹性的果子冻食品中,通常是作为填充剂使用,其添加量一般为0.3%1.8%

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