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食品资讯

增稠剂在乳制品饮料中的作用

增稠剂可以增加黏度

使用增稠剂,最直观的就是增加产品黏度,黏度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的黏度不能无限制的增加,这样会严重影响产品品质以及口感。

增稠剂与乳化剂的相互作用

增稠剂的主要作用是使体系的黏度增大,降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。

离子型水溶性高分子,溶于离子强度较低的水溶液中时,发生电离,使分子链上带有同种电荷,由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型,并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合,从而使水的黏度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。在乳化剂的作用下,水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高,例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂,此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上,并使其带电,使之具有离子型增稠剂的性质,黏度大大增加。

增稠剂与乳蛋白的作用

一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合,起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性,因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性,这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合,形成亲水的保护层。

增稠剂的盐类成分的稳定作用

盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用,例如在中性纯奶制品中,磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外,盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变,影响其稳定作用。

增稠剂之间的协同效应

卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应,采用复合配制的方法,可产生无数种复合胶,以满足液态奶生产的不同需要,并可达到最低用量水平。

食品增稠剂的发展前景

中国的増稠剂市场是刚起步的新兴市场,是一个朝阳产业,虽然现在市场规模与人口比起来相对较小,但随着人民生活水平的提高,消费者对食品的品质、外观、风味等要求越来越高,增稠剂作为改善食品特性的一种常用的食品添加剂,其发展的势头是非常良好的,而且增长空间也是非常巨大的只要政府适当扶持和企业自身加强技术力量的储备和投入,利用高新技术开发出的安全健康、价低、质优的新型食品增稠剂将具有广阔的市场前景。

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