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食品资讯

植物蛋白饮料及其适用的复配食品添加剂

1. 什么是植物蛋白饮料?

植物蛋白饮料:以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),经加工、调配后,再经高压灭菌或无菌包装制得的乳状饮料。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富,具有保健作用,口感细腻,且原料来源广泛,产量大,价格低廉。

2.   植物蛋白饮料的营养价值 

食物名

蛋白质

脂肪

膳食纤维

碳水化物

黑豆(黑大豆)

36.1

15.9

10.2

23.3

黄豆(大豆)

35.1

16

15.5

18.6

花生(炒)

21.9

48

6.3

17.3

杏仁

24.7

44.8

19.2

2.9

核桃(干,胡桃)

14.9

58.8

9.5

9.6

山核桃(熟,小核桃)

7.9

50.8

7.8

26.8

山核桃(干)

18

50.4

7.4

18.8

椰肉

5.60

31.60

4.4

10.20

3.   植物蛋白饮料的种类

1) 豆奶(豆浆)和豆奶饮料、

2) 椰子汁及复原椰子汁、

3) 核桃乳、

4) 杏仁露、

5) 花生乳(露)

6) 其他植物蛋白饮料

4. 乳化剂的选用

植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油(/)型乳液组成的复杂乳状液,属于热力学不稳定体系,极易出现分层、絮凝、水析、油脂上浮等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生,使用乳化剂是行之有效的办法之一。一个理想的乳化剂配方,应与水相和油相都有较强的亲和力,通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态,两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭配使用复配食品添加剂,往往有相辅相成的效果。

 1)花生奶、杏仁奶含油量高,选用的复配乳化稳定剂,为了达到亲水性和亲油性的平衡,可采用亲水性强的油/水型乳化稳定剂,以获得较满意的效果。
    2)豆奶含有较高含量的蛋白质,本身具有一定程度的乳化作用,但在加热时大豆蛋白易受热变性,使原来维持蛋白质分子空间构象的次级键受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。为此需要通过调整乳液的乳化稳定平衡,,同时控制好pH值和均质压力,就能有效地防止二次杀菌沉淀。   

广州凯闻食品, 18年以来累积了丰富的植物蛋白饮料行业经验,为广大客户提供植物蛋白饮料专用复配乳化稳定剂, 单体乳化剂(单甘酯).并为客户提供整体的解决方案.我们期待与您携手共赢,开发更加具有市场竞争力的产品.

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