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食品资讯

赤藓糖醇在食品工业中的应用

从食物中摄入过多的碳水化合物、热量,常会给人带来某些疾患。例如龋齿、糖尿病、风湿疾病和心血管病等。随着科学的普及,人们对于食品保健营养平衡日益重视,饮食对于人体健康的重要意义备受关切,市场上出现了低脂、低糖或无脂、无糖低热量功能食品,在糖果生产中也不例外,近年开发了无糖糖果。它采用低热量的甜味剂代替传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等,使产品的热量降低,颇受消费者的喜爱。在低热量甜味剂中以糖醇等使用较为常见。


赤藓糖醇的应用领域十分广泛,特别是在食品工业中作为低热量甜味剂和高甜度甜味剂的稀释剂,广泛应用了糖果(包括巧克力食品)、乳类饮料、烘烤制品、软饮料等,最大使用量为3%





一、糖果、巧克力类食品


赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖,除可明显降低热量外,还可改善低热量糖果的消化耐受性,改善产品的风味、组织形态及贮存稳定性;在无糖糖果的制造中替代传统甜味剂,使热量降低约85%,用于巧克力中,可降低热量约30%,通过与阿斯巴甜、安赛蜜强力甜味剂混合使用,可以赋予食品类似砂糖的风味;高溶解热可制成有清凉感的糖果,易粉碎而不吸湿的特性,便于各种糖果的忌湿贮存;稳定性好,可以防止一般食品加工中出现褐变或分解现象,特别是硬糖生产时的高温熬煮下的褐变。赤藓糖醇的应用,解决了巧克力制造中大部分功能性甜味剂的吸湿性高造成的巧克力起霜现象。和其他甜味料并用制成的巧克力在食感、风味、口感等方面更优于蔗糖制品,而热稳定性的特点应用在80℃以上的环境中制造巧克力,能大大缩短加工时间,有益改善巧克力产品风味。


二、焙烤类食品


赤藓糖醇熔点低、吸湿性低特点应用于焙烤类食品,可防潮,延长食品的货架寿命。实验表明,煎饼在125℃的赤藓糖醇溶液中浸渍1~2s,室温下冷却,在相对湿度80%,温度30℃下放置5d后,吸水率仅为0.5%,未被覆的吸水率达18%。蔗糖、油脂对于形成焙烤食品特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用,但高糖、高脂食品不符合现代人崇尚健康的理念,利用赤藓糖醇低能量值、甜味纯正及甜味协调作用替代蔗糖等,不仅有利健康,而且焙烤产品具有更好的结构紧密型和柔软性,且有着不同的口溶性,所以赤藓糖醇可以广泛应用在焙烤食品上。

 

三、保健类食品


赤藓糖醇具有不易被酶降解,不参与糖代谢,不导致血糖变化的特点,适合糖尿病患者保健食品的应用,代替蔗糖制成低能量值的保健食品,适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用;食用后在肠道中的代谢特点,适合肠胃功能不调人群;利用抗龋齿功能,可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。


四、乳制品


赤藓糖醇渗透压降低,抑制了乳酸发酵,控制酸味上升,可以延长产品的保质期及货架期,用脱脂乳10%,水90%进行乳酸发酵,pH值调至4.2,乳酸菌8.8 x 108的发酵乳,添加10%的赤藓糖醇,10℃保持一个月后,pH值位4.1,乳酸菌指数为7.2 x 108,达到酸味上升少,乳酸菌数下降也少的效果。而用蔗糖取得同样效果需添加20%以上,且甜度上升,适口效果也不如前者;单独使用赤藓糖醇的冰淇淋质构坚硬,可生产硬质冰淇淋产品。


五、饮料类


赤藓糖醇对饮料主要感官特征的影响体现在提高甜度、厚重感和滑润感,降低苦涩感,掩饰异味,改善饮料的整体风味,如赤藓糖醇应用于茶饮料中可以明显减少其后苦味;利用赤藓糖醇溶解时吸热大的特点制成清凉性固体饮料;利用赤藓糖醇生产新型的低热量饮料中,添加赤藓糖醇的果汁饮料,可降低热量75%-80%;稳定特性可以应用在需要巴氏、高温短时和超高温等杀菌工艺的饮料中。赤藓糖醇促进溶液中乙醇分子与水分子结合,可降低酒类饮料中酒精的异味和感官刺激,有益于改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。


赤藓糖醇除在食品工业中应用外,还可应用于医药、化妆品、化工等许多方面,其可部分替代甘油的作用生产化妆品,延缓化妆品变质;作为有机合成的中间体,用于制造油漆、炸药和医药等产品的原料;作为药品的矫味剂和片剂的赋形剂,有效改善药品的口感;作为高分子聚合物的组分和添加剂,生产聚醚多羟基化合物。目前,赤藓糖醇的用量逐年递增,市场需求量在不断提高,赤藓糖醇的应用前景极为广泛。


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