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食品资讯

什么是琼脂?


琼脂琼脂的英文名字叫agar ,是由一种海藻中提取的凝固剂,无色、无味,其胶性比一般凝胶强,用于甜点的制作,其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。


因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,所以琼脂才是真正的素食品


琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大,加热到90℃才会开始融化,降温至40℃才开始凝固,冷却至室温就已经变成果冻,所以即使是夏天,在常温下它也可以凝固,无需放入冰箱。





琼脂可以用来制作果冻布丁,但它的口感不够Q,所以一般用于中式糕点,比如山楂糕、杏仁豆腐等,它不能用来制作慕斯。


常见的三种琼脂


烘焙中常见的三种琼脂:琼脂条,琼脂粉和寒天粉。


一、琼脂条


 


在使用之前需要先用凉水泡软,之后捞出放入锅中,与液体一起加热至融化,再加入其它食材


二、琼脂粉



不需要泡软,直接放进液体中,煮沸至融化,再加入其它食材


三、寒天粉



寒天粉和琼脂粉基本可以等同,不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强,所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱,因为这两者互换的时候用量不等同


关于琼脂的重要事项


1.琼脂可用于任何不含乳制品的素食配方。琼脂适用于酱汁,果冻甜点,蛋羹和布丁的制备。


2. 因为琼脂在常温下即可凝固,所以操作时如果动作太慢或模具过冷,就有可能中途便会凝固。


3.  琼脂溶液中加入糖能起到稳定作用,防止离水现象发生,同时凝固成的啫喱也会变得通透。


4.琼脂应放在干燥的地方,温度保持在18-25℃之间,这样可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。


5.琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。


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