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食品资讯

食品抗氧化剂的作用机理

食品的变质,除了受微生物的作用而发生腐败变质外,还会和空气中的氧气发生氧化反应,导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等,甚至产生有害物质,从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒,危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。



1、食品抗氧化剂的定义

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多,但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件:①具有优良的抗氧化效果;②本身及分解产物都无毒无害;③稳定性好,与食品可以共存,对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响;④使用方便,价格便宜。

2、食品抗氧化剂的分类

目前,对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同,就会产生不同的分类结果。

按来源可分为人工合成抗氧化剂(BHABHTPC)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)

按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHABHT等;水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等,兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基吸收剂,金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

3、食品抗氧化剂的作用机理

由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,归纳起来,主要有以下几种:

一是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;

二是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;

三是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;

四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。


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