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常见问答

冰淇淋中常用的乳化剂

乳化剂可分为亲油性和亲水性两类,以HLB值表示—100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性,HLB为20,其间20等分。值高亲水性大,值低亲油性高。冰淇淋中常用的乳化剂有: 
      ◆ 单硬脂酸甘油酯 
     它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得,按其纯度分为单甘酯(单酯含量为30-55%)、分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥90%)。目前一般冰淇淋生产中多用分子蒸馏单甘酯。它为白色至乳白色粉末或细小颗粒,HLB值约为3.8为油包水(w/o)型乳化剂,因本身的乳化性很强,也可作为水包油(o/w)型乳化剂。它是一种优质高效乳化剂,具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。 
      ◆ 蔗糖脂肪酸酯 
      蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯,由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。白色至黄褐色粉末。HLB值3-15,分别有高亲油性和高亲水性。其特点是亲水亲油平衡值范围宽,适用性广,乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定,用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用,使淀粉的糊化温度明显上升,有显著的防老化作用。 
      ◆ 山梨醇酐单硬脂酸酯 (又称Span 60 )

    它是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得。浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体,HLB值4.7,是亲油性乳化剂。其特点是有很强的乳化能力,较好的水分散性和防止油脂结晶性能,与其它乳化剂有很好的协同增效作用。但有较重的焦糖气味,会影响产品风味。 
    ◆ 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 (又称Tween 80 )
     它是由山梨糖醇及其单、双酐与油酸部分酯化的混合物,再与氧化乙烯进行缩合而成。黄色至橙色油状液体(25℃),有轻微特殊臭味,略带苦味。HLB值15.4,为水包油(O/W)型乳化剂。Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂,具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加入0.05%-0.1%的Tween和混合单甘酯的复配物,可使冰淇淋质构坚挺,成型稳定。 
     ◆ 三聚甘油单硬脂酸酯 
     它由三聚甘油和食用脂肪酸高温合成。乳白色至淡黄色固体,HLB值为7.2,兼有亲水与亲油的双重特性。还有很强的发泡、稳泡性能,提高食品的搅打发泡率。在冰淇淋中该乳化剂添加量比常用乳化剂少,而产品的膨胀率高,口感细腻、滑润,且保形较好,可用来复配冰淇淋乳化稳定剂。 
     ◆ 酪蛋白酸钠 
     它是由牛乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而制得,呈白色至淡黄色粒状、粉末或片状,是优质乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂。有增稠、发泡、持泡等作用,在冰淇淋中添加0.2-0.3%,使产品中气泡稳定,防止返砂及收缩。 
     ◆ 卵磷脂 
     它是从大豆毛油中提取精制而成。浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色固体粉末。HLB值约为3.5,是亲油性乳化剂,其特点是纯天然优质乳化剂,也是唯一不限制用量的乳化剂,有较强的乳化、润湿、分散作用,还有良好的医疗保健效果,在冰淇淋生产中,一般需与其它乳化剂共同使用。 

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