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常见问答

单甘酯(分子蒸馏单甘酯)的使用办法及其用量

       

        单甘酯在食品行业中主要作为乳化稳定剂,它的应用范围非常广泛,可以用在蛋糕油、奶油、咖啡伴侣、冰激凌、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱(奶)、肉制品、米面制品、麻辣食品等食品上面,现在我们来介绍在一些常见食品中,它的使用办法及其用量。

 

1、在糖果中的应用


分子蒸馏单甘酯广泛应用于糖果中,利用其防油、保形、增光 、抑制结晶、降粘、提高增强口感和柔软性等 特点,增强和提高糖果的品质。


应用范围       丨    应用效果                                                                           丨   添加量
糖果、巧克力 丨  使油脂易于分散,降低浆料粘度及糖的结晶度,提高产品食用质量 丨 油脂总量的1.5-2.0%
口香糖胶基    丨  降低粘性,增加胶基的可塑性,并防止产品粘牙                           丨 胶基总量的0.30-0.50%

 

2、在冰淇淋中的应用


分子蒸馏单甘酯是制作优质冰激凌的最理想的乳化剂和稳定剂。


应用范围    丨 应用效果                                                                           丨    添加量
冰淇淋       丨 防止形成粗大冰晶,增加细腻幼滑口感,提高保型性和稳定性  丨   物料总量的0.10-0.30%

 

3、在乳制品、饮料中的应用


分子蒸馏单甘酯已经广泛应用于乳制品、饮料中,有乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、助溶作用、抗菌作用。


应用范围    丨      应用效果                                                       丨    添加量
蛋白饮料    丨  提高脂肪和蛋白质的稳定性,防止分层和沉淀        丨    物料总量的0.05-0.10%
调制乳       丨  提高脂肪和蛋白质的稳定性,防止分层和沉淀        丨    物料总量的0.10-0.30%

 

4、在面制品中的应用


分子蒸馏单甘酯在面制品用途十分广泛,主要作用有:控制结晶、降低表面张力、络合淀粉、可与原料中蛋白及脂肪络合、乳化剂


应用范围    丨  应用效果                                                      丨    添加量
面包          丨  改善瓤结构、延缓硬化、延长货架期                丨  面粉的0.3-0.8%
蛋糕          丨  提高体积、改善质构、延长货架期                   丨油脂的3-10%
饼干          丨  改善操作性能,增加饼干的酥脆性,防止油脂渗出,并使面团易于脱模      丨油脂的1.5-2%
方便面挂面、通心粉       丨改善操作性能、降低吸油率、减少蒸煮损失            丨面粉的0.1-0.2%
膨化食品    丨改善操作性能、提高产品膨胀率、并使气孔均一,延缓硬化         丨面粉的0.1-0.2%

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