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常见问答

复配乳化剂在植物蛋白饮料中的具体应用

       目前,我国的植物蛋白饮料在以30%的速度在增长,工厂工艺也日趋成熟,产品开发也变得花色繁多。比如红遍市场的可可豆奶、椰汁豆奶、花生牛奶、果汁豆奶等等,他们极大地丰富了饮品市场。随着现代食品工业技术的发展和市场竞争的越发激烈,消费者们对植物蛋白饮料开发的色香味和组织状态提出了更高的要求。想要开发出口感协调、组织稳定的高品质植物蛋白饮料,充分应用定制的合理的复配乳化剂显得尤为重要。
       想要了解复配乳化剂为何在植物蛋白饮料中有如此多的优越性,首先要清楚影响植物蛋白饮料稳定性的各种因素。从化学角度上看,影响植物蛋白饮料稳定性的因素主要有两个:PH值和盐类。其中,PH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液PH接近蛋白质的等电点时,蛋白质分子呈中性状态,溶解性最小,最不能吸引电子,水分子遭到破坏,蛋白质分子容易相互聚成大团下沉或上浮。因此为了提高蛋白质的水化能力,维持植物蛋白饮料的稳定性,在不影响风味和口感的前提下,要将乳化液的PH值远离植物蛋白的等电点。但是,同种植物蛋白饮料中往往含有多种蛋白质,各种蛋白质的等电点不同,再加上乳化液的PH值对饮料的口感有着直接影响,太高容易使产品带有碱味。因此,只依靠工艺调节乳化液的PH或是单一的乳化剂并不能充分满足产品的需求。相反,选择添加复配乳化剂在乳化作用的同时能更好地保持产品的稳定性,并且更容易确定出产品最适宜的PH值,充分照顾到原料中各种蛋白质等电点不尽相同的特性,在保证产品质量的前提下更好地保证口感。另外,盐类也是影响植物蛋白饮料稳定性的一个主要因素。植物蛋白饮料生产用水及植物种籽或果仁,常含有钙、镁等离子,这些二价金属离子与离子态蛋白质间的桥联作用会形成胶团,从而产生絮凝沉淀。大多数复配乳化剂中都含有缩合磷酸盐,它是一种聚合电解质,能吸附于胶体粒子表面,其阳离子可使蛋白质表面电荷增加,水化层增厚,同时可与脂肪酸皂化。而阴离子与蛋白质结合,从而使每个脂肪球包裹一层蛋白质膜,从而防止脂肪球的聚集。
       可以十分肯定地说,如果不使用乳化稳定剂,不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。因为经过榨汁或打浆的植物蛋白液不像牛奶一般稳定,而是成为一个极其不稳定的体系,必须外加物质形成一个十分稳定体系。植物蛋白饮料当中的复配乳化剂一般由乳化稳定剂和增稠剂组成。其中乳化剂主要是对产品中的油脂起乳化分散作用,使其不置聚集上浮;而增稠剂则可以增大体系黏度,防止蛋白质沉淀和油脂上浮同时也可以增加产品的口感浓度,增加厚实感。乳化剂和增稠剂的种类有很多,同时不同的植物蛋白原料其所含的蛋白质和油脂的量及其性质都有所差异。因此如何选择合适的乳化剂和增稠剂并确定他们的配比显得至关重要,但同时这又是一个异常复杂的问题。相比之下,复配乳化剂有很多优越性,具有协同增效作用,具有改善风味、口味,提高产品质量的作用。复配的形式多种多样,有同类产品相复配,有相近功能相复配也有不同功能相复配。厂商直接选用依据产品要求定制的复配乳化剂会更方便快捷。

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