凯闻小课堂:乳化增稠稳定剂在酸奶里面的应用

很多厂家发现酸奶制作过程中,会有乳清析出的情况、结构和风味一般等等情况,出现这个情况,厂家均会选择乳化剂、增稠剂、稳定剂等产品,为什么选择这些添加剂呢,主要是这些添加剂能帮助解决以上问题。

酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。 稳定剂可改变蛋白沉降速度,使其具有较好的悬浮效果,延长了保质期。


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乳化稳定剂或者乳化增稠剂等,通常称之为复配添加剂/复配稳定剂,因为单一添加一类添加剂不能解决所有的问题,这就需要复配添加剂了。

那什么叫复配食品添加剂?

复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,经物理方法混匀而成的食品添加剂。

那酸奶里面的乳化增稠剂一般有什么作用呢?

作用有:

防止乳清析出,含果味/果料的酸奶还可以悬浮果汁果粒;

改成产品结构,增强乳脂口感及清新的风味释放;

提供适当的粘稠度,可减少奶粉的用量;

有较强的耐剪切加工性;

稳定乳脂肪,避免贮存过程中脂肪的上浮;

时间:2021-12-30

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