凯闻小课堂:植物蛋白饮料稳定剂的作用和选择

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厂家们有没有发现,在植物蛋白饮料在制作过程中,会有脂肪上浮、蛋白沉淀等等情况,为什么会出现这些情况呢? 

用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂,如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右;花生中蛋白质的含量一般为25%左右,而油脂含量高达40%左右;核桃、松子的油脂含量更高达60%以上;杏仁中的油脂含量也高达50%左右。事实上,在生产植物蛋白饮料时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见,也是最难解决的问题。此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质,其榨出来的汁(或打出来的浆)是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。

可以十分肯定的说,若不使用乳化稳定剂,不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。因为经过榨汁(或打浆)的植物蛋白液不象牛奶一般稳定,而是十分不稳定的体系,必须外加物质以帮助形成稳定体系。植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。其中的乳化剂主要是对产品中的油脂起乳化分散作用,使其不致聚集上浮;而增稠剂则可以增大体系粘度,防止蛋白质沉淀和油脂上浮同时也可以增加产品的口感浓度,增加厚实感。乳化剂和增稠剂的种类都有很多,同时,不同的植物蛋白原料,其所含蛋白质、油脂的量及其性质都可能有所差异。因此,如何选择合适的乳化剂和增稠剂并确定它们的配比是一个较复杂的问题,需经长时间的试验方能确定。若生产厂家无此技术或出于生产便利考虑,可以直接选用一些复配食品添加剂。

那什么叫复配食品添加剂?

复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,经物理方法混匀而成的食品添加剂。 

那植物蛋白饮料中的复配添加剂有什么作用呢?

作用有:

优良的乳化性,避免脂肪的上浮;

稳定蛋白,改善其耐加工性,防止蛋白沉淀;

提供细腻幼滑的口感及浓厚的风味释放;

提供合适的粘稠度;

优良的悬浮性能,避免浆料中不溶解性物质的沉淀


时间:2021-12-30

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