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脂肪酸不同单甘酯对面包特性的影响

在制作面包过程中常需添加单甘酯乳化剂,但是脂肪酸不同(特别是饱和与不饱和酸)制成的单甘酯对影响面包直链淀粉复合体能力有所不同。


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 18碳脂肪酸为例,即以硬脂酸(饱和酸)、油酸(顺式单烯酸)、反油酸(反式单烯酸)制成单甘酯进行试验。结果:饱和酸单甘酯对改善面团物性无效果,但能抑制烘烤后面包老化;不饱和酸单甘酯能改善面团物性和抑制面包老化,特别是反油酸单甘酯对抗老化效果更为明显。

    单甘酯能够延缓面包老化作用发生的原因如下:

1、 单甘酯可与淀粉中的直链淀粉结合成复合体,使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少,使得这些直链淀粉在糊化时对淀粉粒之间的粘结力降低,从而得到柔软的面包

2、 直链淀粉成为复合体后,抑制了直链淀粉的再结晶,即阻止了糊化的淀粉分子自动排列成序,形成高度晶体化的不溶解性的淀粉分子束

3、 单甘酯可渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合,防止其重结晶


时间:2022-02-14

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