时间：2022-02-14 来源：
在制作面包过程中常需添加单甘酯乳化剂，但是脂肪酸不同（特别是饱和与不饱和酸）制成的单甘酯对影响面包直链淀粉复合体能力有所不同。
以18碳脂肪酸为例，即以硬脂酸（饱和酸）、油酸（顺式单烯酸）、反油酸（反式单烯酸）制成单甘酯进行试验。结果：饱和酸单甘酯对改善面团物性无效果，但能抑制烘烤后面包老化；不饱和酸单甘酯能改善面团物性和抑制面包老化，特别是反油酸单甘酯对抗老化效果更为明显。
单甘酯能够延缓面包老化作用发生的原因如下：
1、 单甘酯可与淀粉中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，使得这些直链淀粉在糊化时对淀粉粒之间的粘结力降低，从而得到柔软的面包
2、 直链淀粉成为复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止了糊化的淀粉分子自动排列成序，形成高度晶体化的不溶解性的淀粉分子束
3、 单甘酯可渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，防止其重结晶
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