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刺槐豆胶与琼脂的复配性能

       据研究槐豆胶与琼脂之间也有较强的协同增效作用,在最适比例下可使刺槐豆胶的凝胶强度提高16.0%以上。刺槐豆胶与琼脂的这种协同增效性能,在食品加工中也有很大的使用价值。刺槐豆胶与琼脂产生协同效果,可大大增加其黏度、凝胶能力及强度。根据不同的配比,可制成各种弹性或脆性规格的胶冻。

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刺槐豆胶对琼脂凝胶断裂强度的影响(Tarr-Baker 凝胶测试仪,20℃)

       单纯的琼脂凝胶相当脆且断裂强度低,当加入刺槐豆胶后,其弹性和断裂强度得到了极大地提升。复配凝胶断裂强度高,并且机械性能变得与明胶凝胶相似。与单纯的琼脂凝胶相比,复配凝胶没有脱水收缩的趋势。

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刺槐豆胶与碱改性琼脂(a-d)或天然琼脂(e-h)的复配凝胶图片

(从左往右琼脂与刺槐豆胶的质量比为100/0、75/25、50/50、25/75)

       天然琼脂通常是高度取代的,包含更多的硫酸化和甲基化基团,另外可能存在一些含有丙酮酸缩酮取代基的杂质,这些都会削弱或抑制琼脂和刺槐豆胶之间的相互作用。碱改性琼脂具有更高的凝胶强度。对于两种琼脂,随着LBG的加入,凝胶浊度都逐渐降低。用碱改性琼脂制成的凝胶明显更坚固。

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时间:2022-03-24

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