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刺槐豆胶与κ-卡拉胶的复配性能

一、凝胶特性

在卡拉胶中添加其他多糖后,甚至是不胶凝的多糖,其胶凝性会得到改善。例如,加入半乳甘露聚糖后,即使卡拉胶含量低于正常胶凝浓度时,也能形成凝胶,再者,不能胶凝的低分子质量卡拉胶在添加了半乳甘露聚糖之后,也能形成凝胶或沉淀。例如,卡拉胶在于槐豆胶(LBG)混合后,形成的凝胶弹性、强度和稳定性有明显提高。这种复配胶可以应用于肉冻、调味料、果汁和糖果的加工中,目前在点心、低卡路里果冻、饼馅、肉制品及宠物食品中得到了广泛应用。

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二、协同作用

卡拉胶与各类半乳甘露聚糖的交互作用后会产生这种协同作用。使κ-型卡拉胶稀释到能正常形成凝胶的最低浓度以下,这时κ-型卡拉胶不能形成凝胶,但只要有LBG存在,当κ-型卡拉胶与LBG混合后即可形成凝胶。还有研究结果显示,单一的卡拉胶在胶凝时需要的最低相对分子质量为60000,当加入LBG后,30000相对分子质量的卡拉胶也能胶凝。κ-型卡拉胶与他拉胶(TG)混合后也能形成凝胶,但需较高浓度。非胶凝浓度下,κ-卡拉胶与瓜尔豆胶或胡芦巴胶就不能形成凝胶。葡甘露聚糖(魔芋胶)使卡拉胶在非胶凝浓度下形成凝胶的能力与LBG相近。而且罗望子胶(纤维素主链上75%葡萄糖残基上带有单糖或多糖分支)及羧甲基纤维素(每两个葡萄糖残基带有一个三糖分枝)也可使非胶凝的κ-型卡拉胶胶凝。

 

三、凝胶强度

已有人研究了卡拉胶与其他食品胶混合后的凝胶强度,认为从凝胶强度来看,κ-卡拉胶与琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环糊精、木薯淀粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶间无协同作用,而与LBG、魔芋胶有协同作用,魔芋胶比LBG与卡拉胶的作用更强,最适比例为5.5:4.5。

还有人研究了卡拉胶与不同来源的LBG混合系的黏弹性,发现甘露糖/半乳糖(M/G)值得增加会增强其协同作用,κ-型卡拉胶/LBG的值对混合系的流变学及微观结构会产生很大影响。

可以认为,卡拉胶与槐豆胶、他拉胶、魔芋精粉之间存在明显的协同作用。其中在与槐豆胶的混合体系中,协同作用与槐豆胶中M/G的比例、KCl浓度及槐豆胶的浓度有很大关系。

 

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时间:2022-03-30

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