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速溶琼脂和普通琼脂的区别



2022-09-15 15:57:43


速溶琼脂是什么?


速溶琼脂以天然海底植物——海藻为原料,经特殊工艺提取和精制而成的食品添加剂,可低温溶解、溶解所需时间短。


一、速溶琼脂与普通琼脂的低温溶解性能对比图


低温溶解性.jpg



通过上述速溶琼脂与普通琼脂在不同温度下的溶解度对比,可以看出KVAG-803低温溶解性更好,溶解所需时间更短,可为工业生产节省时间。


二、从工艺上来讲,速溶琼脂的应用效果更好


均质的作用.jpg

均质压力波动.jpg

产品颗粒均匀.jpg

均质的作用

均质压力波动

55℃开胶、与牛奶混合60℃均质  

(使用速溶琼脂的产品颗粒较均匀)


上述图表中,可以看出,低温溶解性越好的速溶琼脂均质过程中压力波动较平稳,均质压力越平稳则均质效果越好,颗粒大小越均匀,产品的口感就更细腻。

加工过程中,如果长期积累未溶解的颗粒,可能对生产造成不必要的麻烦。速溶琼脂的颗粒较为均匀,可很好解决这一问题。


三、从琼脂结构上说,速溶琼脂口感应用更优


酪蛋白.jpg


从上述结构图,可看出:速溶琼脂的硫酸基等带电基团较普通琼脂少,使得应用于风味发酵乳中口感更优。


四、从能耗上说,速溶琼脂比普通琼脂更加节能




普通琼脂粉

速溶琼脂(KVAG-803)

溶解质量(kg)

20

20

水用量(kg)

1000

1000

水初始温度(℃)

35

35

溶解温度(℃)

95

55

水比热容(kJ/(kg.℃))

4.2

4.2

理论 所需能量(kJ)*a

252000

84000

加热成本(元)*b

45.30

15.10



按表简化推算,普通琼脂粉开胶所需的能量约为速溶琼脂KVAG-803的3倍。


五、从加热稳定性上说,速溶琼脂与普通琼脂相媲美


凝胶强度变化.jpg


在5h、90℃保温加热中,凯闻速溶琼脂的稳定性好,与普通琼脂相媲美,为长时间加热或熬糖需要的工艺提供可能(不同速溶琼脂稳定性有差异)。



综上所述,速溶琼脂与普通速溶琼脂在低温溶解性、工艺性能、口感、能耗和加热稳定性上的差异,也导致价格差异较大。







时间:2022-09-15

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