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速溶琼脂在果冻中的应用



2022-09-22 15:09:45


速溶琼脂作为增稠剂,在国外早已取代替卡拉胶、魔芋胶,应用在果冻、布丁产品中。其质构的果冻,幼儿食用时不会噎着,天然安全等特点,很容易被消费者所接受。与普通琼脂不同,速溶琼脂具有低温速溶的特性,而凯闻速溶琼脂在65℃以上水中,5分钟左右,即可完全溶解。易溶琼脂的凝胶效果好,加工易于操作。取其千分之一就能凝胶,且38℃以下凝胶给加工带来便捷性 ,且口感清爽;80%以上的成分为膳食纤维,既可以作为膳食纤维的来源又可以作为增稠稳定剂使用。


琼脂在果冻、布丁中的应用产品



一、速溶琼脂在果冻、布丁中的协同性:


1、琼脂可与卡拉胶、魔芋胶、槐豆胶、CMC有协同作用。

2、速溶琼脂与各种糖有协同效果。糖可以提高凝胶强度,在糖的浓度超过40%时,还可以提高胶的透明度;

3、凝胶强度和浓度有明显关系:低温速溶琼脂的凝胶强度与浓度基本上是成正比例的关系,浓度越高,凝胶强度越大。


琼脂在寒天晶球中的应用产品


二、速溶琼脂在果冻、布丁中的性能特点、使用量和应用特性:


应用类别

性能特点

果冻、布丁

单用就有良好的成型性; 产品透明度高,光泽度好; 有较强保水性强,夏天高温丌融化; 赋予产品良好的组织和质构,提高产品的抗震性能。

参考使用量

应用特性

0.25-1.0%

口溶性较好、在口中容易破碎,食用时安全性好, 适合 各类人群。 能形成丌同质构的果冻,包含:软、硬、脆、弹性、韧 性,丌透明到高透明度等各类果冻和布丁产品。




三、速溶琼脂可应用在不同类型的果冻中


速溶琼脂可添加到可吸果冻 、果汁果冻、酸性布丁中,使其可勺、可吸、易碎噎不着的特殊口感。


速溶琼脂在果汁类果冻中的应用产品



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时间:2022-09-22

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