导航栏目

代刺槐豆胶的特性和作用


2022-08-26 10:08:33


代刺槐豆胶是一款天然复配亲水胶体,可提供与刺槐豆胶相似功能,可作为刺槐豆胶大部分替代或完全替代。


性质增稠

性质/增稠剂(凯闻)代刺槐豆胶刺槐豆胶刺云实胶普通瓜尔胶
粘度2000-40002000-40003000-70004000-6000
与卡拉胶协同性低(无)
与黄原胶协同性中低
与琼脂协同性低(无)
口感非常好非常好一般


刺槐豆胶用什么替代


代刺槐豆胶的特性:


                                        1、与卡拉胶具有特别强的协同作用→增强胶凝网络→降低成本; 减少脱水收缩,对于κ型卡拉胶特别重要,增加κ型卡拉胶的弹性。 

                                        2、 与黄原胶产生协同作用,在加热后形成凝胶(应用在蛋黄酱,调味料),配合 黄原胶使用时具有良好的悬浮性能。 

                                        3 、与天然或改性淀粉产生协同作用,使粘度增加。 

                                        4 、具有乳脂口感,特别适合乳制品、水果干酪和牛奶涂抹酱,风味释放非常好。

                                        5 、在60%蔗糖溶液中可溶解。

                                        6、可用于热加工产品:

                                              •具有较低的剪切力。 

                                              •可用于火腿注射。

                                              •在烘烤过程中,随着面糊/面团粘度增加,在蛋糕和糕点中可以获得特定而精细 的屑粒状结构。



代刺槐豆胶在食品中的应用和推荐用量


应用范围推荐用量(%)在终端食品中的作用

代刺槐豆胶在再制干酪中的应用


乳制品、再制干酪、 果冻布丁


0.2 –0.4

●乳脂口感,且有理想的溶化性;

与κ型卡拉胶形成坚固的、可勺取且有弹性的结构; 

出色的香气释放, 减少纯κ型卡拉胶的脱水收缩。

代刺槐豆胶在冰淇淋中的应用


冰淇淋

0.05-0.3

提高冰淇淋浆料稳定性; 

提高冰淇淋的保型性和抗溶性; 

出色的香气释放,可在不含κ型卡拉胶的稳定剂中使用。

代刺槐豆胶在水果制品和软饮料中的应用


水果制品和软饮料

0.15 –0.3

用果胶制成水果制品: 出色的香气和酸度释放 (→新鲜度,果香味)

代刺槐豆胶在肉制品中的应用


肉制品


0.1 –0.3

火腿注射剂,与κ-卡拉胶一起用于熟食和腌制产品的注射剂

只用于热加工应用,特别是在非常高收率(>170%) 的情况下建议使用: 改善切片一致性;

减少烹饪损失。 减少真空包装产品中的脱水收缩。

代刺槐豆胶在蛋黄酱中的应用


烘焙产品


0.1 –0.2

蛋黄酱,沙拉调味料,用于与黄原胶和改性淀粉的热加工工艺;

与黄原胶形成强力凝胶: 冻融不稳定,但在某些情况下可用于二次加热的冷冻产品。

代刺槐豆胶在大豆制品中的应用


其他


0.1 –0.6

仅适用于包括加热步骤的应用: 大豆甜品和饮料;

无脂酱料粘合剂;

婴儿食品的增稠剂(居家制作)有助于防止呕吐;

无麸质面食; 

无麸质面包:改善屑粒状结构。









时间:2022-08-26

上一篇:食品级吐温80粉特性和理化指标         下一篇:没有了!