时间：2022-03-25 来源：
单甘酯的表面活性
单甘酯是非离子表面活性剂，具有两亲分子结构。其亲油基团由脂肪酸组成，亲水基团由甘油基组成。这种两亲分子结构是产生表面活性作用的前提，并使甘酯能够容易富集于溶液表面发生吸附，而且在表面和界面上定向排列，产生表面活性和界面活性，降低了表面或界面张力。此外，单甘酯定向排列在气-液或气-脂的界面上，使气泡的机械强度和弹性提高，从而使空气泡能更大地扩张而不破裂。
常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基，因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均匀状态的分散体系，改变了原料的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。
单甘酯和面粉成分的相互作用
在生产面制品的复杂过程中，碳水化合物、蛋白质和脂质起着决定性的作用。各种面粉成分的作用决定于它们的组成或相互作用的产物。单甘酯与面粉成分可能发生很多方面的相互作用，并能够相应地影响产品的质量。
1）单甘酯与淀粉的相互作用
当淀粉受热糊化并膨胀，单甘酯与水一起形成液体结晶的层状分散相向淀粉粒中浸透，与溶出淀粉粒外的直链淀粉和淀粉粒外的直链淀粉相互作用。单甘酯被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少，单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。
2）单甘酯与蛋白质的相互作用
面粉中存在两种非水溶性蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。在面粉加水形成面团的操作工程中，这两种蛋白质吸水胀润。麦胶蛋白形成一种具有很强粘性而无弹性的单链小分子物质；麦谷蛋白形成一种具有很好弹性而无粘性的大分子多链物质。
面团加工过程中，小分子麦胶蛋白分散到大分子麦谷蛋白中，形成一种既有弹性，又有粘性的特殊网络结构，即面筋。而加入单甘酯后，单甘酯能与面筋蛋白质相互作用，形成复合物，即单甘酯的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使加工过程中因机械搅拌散落的面筋蛋白质分子相互连接起来，小分子变成大分子，进而形成牢固、紧密的面筋网络。正是由于这种很好的“架桥作用”，使面团中游离蛋白质明显减少，而结合蛋白质明显增加。
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