结冷胶是由伊乐藻少动鞘脂单胞菌产生的一种线性阴离子多糖，由一分子葡萄糖醛酸、一分子鼠李糖和两分子葡萄糖组成的基本单元重复聚合组成。它溶于水中，形成粘稠溶液，不溶于乙醇，在较少的添加量下就能达到较好的悬浮效果，且不依赖于很高的黏度，在酸性、高温条件下均表现出良好的稳定性能。
在足够高的浓度下，结冷胶在冷却过程中会形成凝胶。胶凝机理和凝胶强度在很大程度上取决于高或低酰基形式。
*Modified from G. Robinson et al.,
Food Polymers, Gels and Colloids 1991
结冷胶胶凝机理：
当热溶液冷却时，结冷胶会经历无序变化，从柔性线圈到双螺旋聚合网络.
高酰基结冷胶是JUNBUNZLAUER推出的新型亲水胶体，特点如下：
1、溶于热水, 即使浓度很低仍具有很好的稳定性能；
2、高浓度的高酰基结冷胶可形成柔软、有弹性、无脆性的凝胶；
3、作为生物基的稳定剂和胶凝剂，在饮料、食品和个人护理中具有广泛的应用范围；
4、具有比黄原胶更高的低剪切粘度，可表现出比黄原胶更大的剪切稀化；
5、用作软胶凝剂，开辟完全不同的应用领域。
