时间：2024-04-17 来源：
冰淇淋的乳化体系、泡沫体系及稳定体系的介绍
冰淇淋作为一种广受欢迎的冷冻甜品，其独特的口感和质构主要得益于其复杂的食品体系。冰淇淋既是一种乳化体系，也是一种泡沫体系，这意味着它同时包含了水包油（乳化体系）和气体在液体中（泡沫体系）的特性。在这样的体系中，稳定剂的作用至关重要，它们不仅能够提供食用时的顺滑度，还能通过延缓冰晶的生长来延长产品的保质期。
冰淇淋的乳化体系，是指两种不相溶的液体（如水和油）通过乳化剂的作用形成均匀分散的混合物。在冰淇淋中，脂肪球（Fat Globule）分散在主要由水构成的浆料（Plasma）中，形成水包油的乳化体系。乳化剂（Emulsifier）是一类表面活性剂，它们能够降低两种液体之间的表面张力，使得脂肪球均匀分散，从而提供丰富的口感和稳定的质构。
冰淇淋的泡沫体系，是指气体（如空气）在液体中的分散。在冰淇淋的生产过程中，通过搅打将空气引入浆料中，形成大量的空气气泡（Air Bubble）。这些气泡为冰淇淋提供了轻盈的口感和体积，是冰淇淋泡沫体系的重要组成部分。
冰淇淋稳定剂（Stabiliser）在冰淇淋的生产中起着至关重要的作用。它们主要通过以下几个方面来改善冰淇淋的质构和稳定性：
延缓冰晶生长：稳定剂能够抑制冰晶的生长，防止在储存和消费过程中冰晶变大，从而保持冰淇淋的细腻口感和良好的抗融性。
提高产品顺滑度：稳定剂通过改善脂肪球和空气气泡的分散性，减少冰淇淋中的粗糙感，提供更加顺滑的口感。
延长保质期：稳定剂通过稳定乳化体系和泡沫体系，减少乳清分离和冰晶形成，从而延长冰淇淋的保质期。
改善保形性：稳定剂有助于冰淇淋在融化过程中保持其形状，减缓融化速度，提高产品的保形性。
在冰淇淋的生产中，常用的稳定剂包括刺槐豆胶（Locust Bean Gum）、瓜尔胶（Guar Gum）、卡拉胶（Carrageenan）和明胶（Gelatin）等。这些稳定剂各有特点，能够根据冰淇淋的具体配方和生产要求进行选择和搭配使用。
代刺槐豆胶KV-MLBG15系列
代刺槐豆胶KV-MLBG15系列是由凯闻集团研发的一种创新的复配亲水胶体，其性能和成本效益在食品工业中引起了广泛关注。这种复配亲水胶体不仅能够提供与传统稳定体系相媲美的稳定性，而且在某些方面甚至超越了传统成分，如刺槐豆胶（Locust Bean Gum, LBG）。以下是KV-MLBG15在冰淇淋应用中的技术特点：
分散性与易用性：KV-MLBG15的分子结构及胶体特性使其在冰淇淋浆料中易于分散，这一特性简化了生产流程，减少了加工时间，并降低了能耗。与传统稳定剂相比，KV-MLBG15的快速溶解能力减少了生产过程中可能出现的团聚现象，从而确保了冰淇淋的均一性和稳定性。
独立稳定性：KV-MLBG15能够在不添加卡拉胶（Carrageenan）等其他稳定剂的情况下，独立为冰淇淋浆料提供足够的稳定性。这一点对于简化配方和减少原料成本具有重要意义，同时也为生产商提供了更大的配方灵活性。
保形性与抗溶性：KV-MLBG15通过形成稳定的三维网络结构，有效抑制了冰淇淋在融化过程中的水分迁移，从而提高了产品的保形性。此外，KV-MLBG15还能够减缓冰淇淋的融化速度，增强其抗溶性，使得产品在不同温度条件下都能保持良好的口感和外观。
风味释放：KV-MLBG15对冰淇淋中的风味成分具有很好的兼容性，能够在不影响原有风味的前提下，促进风味物质的均匀分布和释放。这一点对于提升冰淇淋的整体风味体验至关重要，尤其是在高端和特色冰淇淋产品的开发中。
减少冰晶产生：KV-MLBG15通过稳定冰淇淋中的冰晶结构，减少了在运输和储藏过程中冰晶的产生和生长。这一特性对于提高冰淇淋在不同气候条件下的稳定性和品质至关重要，有助于减少产品损耗和提高经济效益。
KV-MLBG15在冰淇淋中的使用方法
在食品安全和消费者对食品成分透明度要求日益提高的今天，KV-MLBG15作为一种天然来源的稳定剂，具有标签友好的特点，能够在产品标签上以瓜尔胶和刺槐豆胶的形式体现，满足消费者对天然、健康食品的追求。
冰淇淋应用参考配方：
冰淇淋应用参考工艺：
1.将粉体搅拌溶解于水，温度保持在50℃
2.加热至72℃保持20min
3.冷却，并将其置于5℃中老化一夜
4.在凝冻机中将使其膨胀率达到100%
凯闻集团的代刺槐豆胶KV-MLBG15
KV-MLBG15作为一种新型的复配亲水胶体，其在冰淇淋中的应用展现了其卓越的性能和广泛的市场潜力。以下是KV-MLBG15的一些关键推荐点：
改善质构：KV-MLBG15能够有效改善冰淇淋的质构，提供更加顺滑和细腻的口感。
提高稳定性：在冰淇淋生产中，KV-MLBG15能够减少加工和储存后的乳清分离，确保产品的均一性和稳定性。
增强奶油感：KV-MLBG15能够增强冰淇淋的奶油感，提升消费者的食用体验。
减缓融化速度：添加KV-MLBG15的冰淇淋具有更好的抗融性，减缓融化速度，适应不同消费场景。
良好的风味释放：KV-MLBG15有助于风味成分的释放，提升冰淇淋的风味体验。
减少冰晶产生：KV-MLBG15能够有效减少冰晶的产生，保持冰淇淋的细腻口感和外观质感。
性价比高：与刺槐豆胶相比，KV-MLBG15具有更高的性价比，帮助企业降低成本。
广州市凯闻食品发展有限公司，是一家集研发、生产、销售、服务为一体的综合性安全食品添加剂的国家高新技术企业，通过了ISO 9001质量管理体系认证、FSSC 22000食品安全体系认证，确保了产品的高标准和高质量。我们的目标是成为全球五大乳化增稠剂公司、成为中国十大健康食品公司，我们的企业文化强调目标明确、成果导向，同时注重员工的培养和客户的服务。
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