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单甘酯的功能

分类及性质

单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯),按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状,色泽为淡黄或象牙色,油脂味或无味,这与脂肪基团的大小及饱和程度有关,具有优良的感官特性,单甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成稳定的水合分散体,其HLB值为2~3。通过改变组成单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性,可以调整其HLB值。与油脂相似,单甘酯以多种晶型或变晶型存在。

功能特性

单甘酯除具有典型的表面活性作用外,在食品中还具有许多其它功能。这些表面活性作用和在食品中的特殊作用相结合,是单甘酯应用于面制品加工的基础。在此基础上,单甘酯不仅能提高食品质量,延长食品贮藏期,改善食品的感官性状,而且还可以防止食品变质,便于食品加工和保鲜,有助于新型食品的开发。


时间:2022-04-29

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