时间：2022-02-14 来源：
PGPR在巧克力生产中用以调节巧克力浆的流动性，优化总脂肪含量的配方，同时也可解决巧克力产品在制造过程中出现的各种技术问题。
模制巧克力
模制巧克力含较低的脂肪量，因此在生产过程中会引起一系列的工艺问题：高屈服值的巧克力浆难以均匀分布于模具中；在模制工艺的震动程序中，无法去除气泡，使最终的模制巧克力产品表面留下小孔；如果在巧克力中加入坚果、脆米或果片，为了完全掩盖馅料，巧克力需要有较低的屈服值。而通过加入微量的PGPR，便能够避免上述的工艺问题，改善巧克力产品的质量
涂层
涂层是巧克力生产中至为重要的步骤之一，为了获得所要求的的巧克力涂层厚度，必须准确调节其浆料的流动性。因此，大部分生产商均使用脂肪含量相对较高的巧克力，使巧克力在涂层时有良好的流动性。事实上，只要添加PGPR就可获得具有良好流动性且低脂的巧克力浆。
空心巧克力
空心巧克力产品中，为了获得厚度均匀的巧克力外壳，必须使用低屈服值的巧克力，生产商往往采用脂肪含量很高的巧克力料来生产这类产品。添加PGPR则可大大减少脂肪含量，同时生产出高质量的空心巧克力产品
冰淇淋涂层
在进行冰淇淋涂层浸渍时，冰淇淋中水分会凝聚在温暖的涂层上。水分凝聚在糖粒表面，使糖衣发粘，因此提高了涂层料的屈服值，使更多的涂层料挂在冰淇淋上。添加PGPR后，可凝固涂层料液中的水分，在浸挂涂层时便可保持恒定不变的低屈服值。
上一篇：脂肪酸不同单甘酯对面包特性的影响 下一篇：单甘酯在蛋糕品质改良方面的作用
