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聚甘油蓖麻醇酸酯PGPR在巧克力中应用

PGPR在巧克力生产中用以调节巧克力浆的流动性,优化总脂肪含量的配方,同时也可解决巧克力产品在制造过程中出现的各种技术问题。

模制巧克力

模制巧克力含较低的脂肪量,因此在生产过程中会引起一系列的工艺问题:高屈服值的巧克力浆难以均匀分布于模具中;在模制工艺的震动程序中,无法去除气泡,使最终的模制巧克力产品表面留下小孔;如果在巧克力中加入坚果、脆米或果片,为了完全掩盖馅料,巧克力需要有较低的屈服值。而通过加入微量的PGPR,便能够避免上述的工艺问题,改善巧克力产品的质量

涂层

涂层是巧克力生产中至为重要的步骤之一,为了获得所要求的的巧克力涂层厚度,必须准确调节其浆料的流动性。因此,大部分生产商均使用脂肪含量相对较高的巧克力,使巧克力在涂层时有良好的流动性。事实上,只要添加PGPR就可获得具有良好流动性且低脂的巧克力浆。

空心巧克力

空心巧克力产品中,为了获得厚度均匀的巧克力外壳,必须使用低屈服值的巧克力,生产商往往采用脂肪含量很高的巧克力料来生产这类产品。添加PGPR则可大大减少脂肪含量,同时生产出高质量的空心巧克力产品

冰淇淋涂层


在进行冰淇淋涂层浸渍时,冰淇淋中水分会凝聚在温暖的涂层上。水分凝聚在糖粒表面,使糖衣发粘,因此提高了涂层料的屈服值,使更多的涂层料挂在冰淇淋上。添加PGPR后,可凝固涂层料液中的水分,在浸挂涂层时便可保持恒定不变的低屈服值。


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时间:2022-02-14

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