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单甘酯在蛋糕品质改良方面的作用 

【关于单甘酯】

单甘酯(中文别名:单、双硬脂酸甘油酯),状态呈白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经强烈振荡混合可分散于水中,为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点为55~70℃。经生化实验证明,单硬脂酸甘油酯在人体内被消化分解为脂肪酸和多元醇,可被人体吸收或排出体外,对人体的代谢无不良作用,也不在人体内积累而影响健康。

随着国内外研究的逐步深入,单甘酯的开发体系更加完善,应用范围更加广泛。特别是分子蒸馏单甘酯,因其较高的单甘酯含量,日益成为研究和应用的热点。据不完全统计,全世界分子蒸馏单甘酯年消耗量在10万吨以上,我国年产量已万余吨,因此,在这方面有着非常广阔的市场前景。

【单甘酯的作用】

作为目前应用最广泛的乳化剂之一,单甘酯在蛋糕品质改良方面有重要作用:

①控制结晶:能控制、改进油脂的结晶,改善口感。

②降低表面张力:两亲性能增加食品组分间亲合性,降低界面张力。

③络合淀粉:络合淀粉,得到较好的瓤结构,增大食品体积、防老化、保鲜。

④可与原料中蛋白及脂肪络合,改善食品结构及流变学特性,增强面团强度。

⑤乳化剂可有利于发泡和泡沫的稳定,改善及稳定气泡组织


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另外,由于单一乳化剂的使用存在着一定的局限性,因此,使用以单甘酯为主的复配型乳化剂在改良蛋糕类制品的口感、保质期、风味等方面会展现更好的效果,这一发展将成为新的研究方向。分子蒸馏单甘酯与硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、乙酸单-二酸甘油酯、乳酸单-二酸甘油酯等二元混合形成的蛋糕油,目前在蛋糕制作中应用广泛。

单甘酯的应用带动面制食品产业的发展,面制食品产业的发展反作用于单甘酯产业,两者相互促进,必将为两者的共同发展创造新的机遇和更为广阔的前景。

关于本公司单甘酯的介绍:http://www.kevinfood.com/?Product1564/1104.html


时间:2022-02-14

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