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刺槐豆胶与黄原胶的复配性能

       刺槐豆胶和黄原胶单独使用时都无法形成凝胶,但黄原胶与半乳甘露聚糖类多糖具备惊人的的协效增稠性和协效凝胶性。增加的黏度和凝胶化之间的区别在于半乳甘露聚糖的甘露糖-半乳糖比例(M/G)。刺槐豆胶与黄原胶溶液进行剧烈反应,在两组分的浓度很低的情况下,可获得浓稠溶液或弹性凝胶。在pH为8时,刺槐豆胶与黄原胶共混比例为40:60时协同作用达到最大值。此外凝胶的制备温度和盐离子浓度等因素对共混凝胶化也有不同程度的影响。刺槐豆胶与黄原胶按一定比例复配成为复合食品添加剂后即成为理想的增稠剂和凝胶剂,并可使复合后的用量降到很低并能改善凝胶组织结构。


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刺槐豆胶与黄原胶或卡拉胶的双螺旋段形成三维结构凝胶

       刺槐豆胶与黄原胶相互作用的机理与刺槐豆胶半乳甘露聚糖的精细结构有关。半乳甘露聚糖具有相同的基本结构,分子是由线性的1,4连接的β-D-甘露糖残基为主链和以1,6连接的α-D-吡喃半乳糖残基为支链的结构组成,这种结构已经被大家所公认。1,6连接的α-D-吡喃半乳糖群在1,4连接的β-D-甘露糖主链上的分布成为半乳甘露聚糖的精细结构(fine structure)。不同来源的半乳甘露聚糖的精细结构不同,通过透射电镜发现刺槐豆胶的半乳甘露聚糖精细结构十分独特。刺槐豆胶的甘露糖主链上取代的半乳糖残基呈现聚集分布,其中L-半乳糖分布密集的区域称为“毛发区”,连续的没有被取代的甘露糖区域称为“光滑区”。刺槐豆胶的精细结构就是由“毛发区”和“光滑区”交替组成,二者结合形成三维的网状结构,在水溶液中带来增稠的效果。刺槐豆胶的结构中长的且不带支链的甘露糖片段可与常温下螺旋结构的黄原胶形成稳固的连接,表现出强烈的凝胶化性质。

       刺槐豆胶与黄原胶有较高的协同增效作用,混合溶液达到1%左右时,刺槐豆胶与黄原胶复配胶的黏度是纯刺槐豆胶单体溶液黏度的150倍左右,是黄原胶单体溶液的3倍左右。黄原胶在任何浓度下都不凝胶,但与刺槐豆胶结合后,当混合溶液达到0.5%~0.6%时能形成凝胶。刺槐豆胶的黏度与其协同效应能力无关。

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时间:2022-03-24

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